Кофеин в мате: почему одна цифра не описывает весь калабас

Автор и редакция: Редакция Brasa Mate · Обновлено 18 октября 2026 г.

Короткий ответ: Как кофеин переходит из йербы в воду при последовательных проливах, почему крепкий вкус не равен точной дозе и как управлять насыщенностью мате без мифов о «матеине».

Не чашка, а меняющаяся серия настоев

Вопрос «сколько кофеина в мате?» кажется простым, пока мате не начинают готовить традиционно. Кофе обычно считают порцией: эспрессо, кружкой фильтра или банкой готового напитка. Калабас устроен иначе. В него кладут заметное количество сухой йербы, затем много раз добавляют небольшие порции воды. Каждый пролив извлекает лишь часть растворимых веществ, а человек пьёт не одну одинаковую чашку, а последовательность настоев, которые постепенно меняются.

Поэтому число на сто миллилитров описывает только конкретный образец и конкретный способ приготовления. Для всего сеанса важны масса йербы, доля листа и стебля, размер частиц, температура, объём каждой подачи, время контакта и то, сколько проливов выпито. Без этих условий точная цифра превращается в красивую, но почти бесполезную уверенность.

«Матеин» — не отдельный мягкий стимулятор

В популярной речи кофеин мате иногда называют «матеином» и представляют как другое, более мягкое вещество. Химически отдельной молекулы с таким действием здесь нет: в Ilex paraguariensis содержится обычный кофеин, тот же метилксантин, который встречается в кофе и чае. В йербе также есть теобромин и другие соединения, но они не превращают кофеин в особую разновидность.

Субъективно мате действительно может ощущаться иначе. Его часто пьют медленно, небольшими порциями, иногда в течение часа и дольше. Такой ритм не похож на быстро выпитый эспрессо. Разница в ощущении может зависеть от темпа, еды, привычки к кофеину и общей дозы, но это не доказательство существования «мягкого матеина».

Что находится в сухой йербе

Научные работы находят заметный разброс содержания кофеина между образцами йерба мате. На него влияют происхождение сырья, возраст и часть растения, условия выращивания и обработка. Состав пачки тоже важен: крупные стебли и листовая ткань дают разное соотношение веществ, а мелкий помол меняет площадь контакта с водой. Поэтому две йербы одинаковой массы не обязаны отдавать одинаковое количество кофеина.

Есть ещё одно различие, которое часто теряется в пересказах. Содержание кофеина в сухом продукте и количество, которое оказалось в выпитом настое, — не одно и то же. Вода должна извлечь молекулы из частиц, пройти через слой йербы и попасть в ту порцию, которую человек действительно выпил. Остаток продолжает находиться в влажной засыпке и выходит при следующих проливах.

Первые проливы ярче, но история ими не заканчивается

Исследование в журнале Food Chemistry сравнивало последовательные экстракции напитков на основе йерба мате и показало, что состав меняется от пролива к проливу. Более свежие лабораторные работы тоже фиксируют снижение концентрации кофеина при многократном заваривании. Общая картина понятна: в начале вода встречает богатую растворимыми веществами засыпку, затем доступный запас постепенно истощается.

Однако это не означает, что первый пролив забирает весь кофеин. Даже после повторного заваривания в настое остаются измеримые количества. Более того, максимум концентрации не обязан приходиться строго на самый первый глоток: холодное предварительное смачивание, набухание листа и путь воды через горку могут задержать часть экстракции. Практический вывод проще лабораторной кривой: каждый следующий пролив обычно слабее, но весь выпитый объём складывается в общую дозу.

Температура влияет, но кипяток не даёт простой формулы

Нагрев ускоряет многие процессы растворения, поэтому легко решить, что чем горячее вода, тем «больше кофеина». Реальные результаты сложнее: они зависят от длительности, соотношения воды и йербы, размера частиц и методики. В работе 2024 года три коммерческих образца настаивали по десять минут при 70 и 100 °C, а затем заваривали повторно. Авторы увидели различия и между марками, и между первым и вторым настоем; кипяток при этом давал более горький вкус и больше таннинов, но не универсально больше кофеина.

Эту лабораторную схему нельзя прямо переносить на калабас: пять граммов в ста миллилитрах на десять минут — не то же самое, что короткий пролив через плотную горку. Она полезна другим: показывает, что температура не работает отдельно от остальных параметров. Для повседневного мате диапазон около 70–80 °C остаётся разумным прежде всего по вкусу и управляемости. Кипяток делает настой резче, но не превращает его в точно рассчитанную дозу.

Почему горечь не является домашним кофеинометром

Кофеин горький, но горечь мате создаёт не он один. Вкус формируют полифенолы, таннины, продукты сушки, размер частиц и ароматические компоненты. Дымная парагвайская йерба может казаться мощнее из-за профиля, а свежий chimarrão — мягче или травянистее, хотя по ощущению бодрости порядок может оказаться другим. Сладкая добавка способна спрятать горечь, не удалив кофеин.

Цвет тоже не даёт точного ответа. Тёмный настой может содержать больше растворённых веществ вообще, но по оттенку нельзя отделить кофеин от пигментов и остальных компонентов. Надёжное измерение требует стандартизированного приготовления и лабораторного анализа. Дома вкус помогает понять, когда йерба стала lavada — «вымытой», — но не позволяет посчитать миллиграммы.

Как сделать сеанс мягче и предсказуемее

Если хочется уменьшить вероятную дозу, лучше менять параметры, которые действительно сокращают общий контакт воды с сырьём. Возьмите меньший сосуд, положите меньше йербы, делайте небольшие проливы и закончите раньше, не пытаясь выпить весь термос. Более крупный помол со стеблем часто удобнее контролировать, но надпись con palo сама по себе не гарантирует низкое содержание кофеина.

Учитывайте кофеин из всех источников за день: кофе, чай, кола, энергетики и шоколад тоже входят в сумму. EFSA указывает, что для здоровых взрослых разовая доза до 200 мг и до 400 мг в течение дня обычно не вызывают опасений; при беременности и грудном вскармливании ориентир для всего дня снижается до 200 мг. Это не индивидуальное назначение: чувствительность, лекарства, тревожность, нарушения сна и заболевания могут менять безопасный для конкретного человека уровень.

Что можно утверждать уверенно

Кофеин в мате реален и химически не отличается от кофеина других напитков. Его количество в готовом сеансе нельзя честно выразить одной универсальной цифрой, потому что традиционное приготовление состоит из многих неравных проливов. Концентрация обычно снижается по мере истощения засыпки, но кофеин продолжает извлекаться и после первых порций.

Осторожность нужна с точными сравнениями вроде «один калабас равен двум чашкам кофе»: без массы, бренда, воды и числа проливов это не расчёт. Полезнее воспринимать мате как управляемый процесс. Меньше сухой йербы и меньше выпитой воды обычно означают меньшую суммарную дозу; температура и вкус помогают настроить напиток, но не заменяют лабораторное измерение.